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鐵犁

鐵犁最早出現在中國的戰國時期。河北易縣燕下都遺址和河南輝縣都出土過戰國時期的鐵犁鏵。鐵犁鏵的發明是一個了不起的成就，它標誌著人類社會發展的新時期，也標誌著人類改造自然的鬥爭進入一個新的階段。漢代的農具鐵犁已有犁壁，能起翻土和碎土的作用。當鐵犁在17世紀傳入荷蘭以後，引發了歐洲的農業革命。

                           目錄
                    鐵犁-基本資料         
        
鐵犁
鐵犁始於戰國時代，是農業生產中傳統的耕翻農具。
鐵犁裝有鐵製犁鏵和犁鏡，以牲畜或人力牽引，日耕地2-3畝，耕翻深度4寸許。在中國兩漢時期使用鐵犁的地域範圍已很廣泛，鐵犁犁身全鐵化，稱為全鐵犁，堅固耐用；犁口鋒利化，角度縮小到90度以下，銳利適用；規格定型化，犁因不同需要，而有大、中、小型之分，形制亦因需要而有差異；犁頭犁冠化，使用於多沙石地區的犁頭，多加裝鐵犁冠，對犁鏵刃部起保護作用，可隨時更換；犁鏵犁壁化，犁上裝有犁壁，便於翻土、起壟，用力少而見功多。
犁是中國傳統農具中最具代表性的生產工具。犁耕技術的發展、進步，與生產力的進步和社會制度的更迭等有著非常密切的關係。
                  鐵犁-發展歷史         
        
圖2-1 秦代鐵犁鏵(陝西臨潼秦始皇陵附近出土)

鐵犁歷史上曾有幾百年時間，中國在許多方面比世界上其他國家領先，最大的優勢也許就是它的犁。在歷史上，西方落後的較突出的事例是：幾千年來，數百萬人以一種效率極低，消耗體力極大的方式犁地，造成對人的時間與精力的最大浪費。只有中國較早地擺脫了劣犁的束縛。當中國犁最終傳到歐洲後，曾被仿製，同時採用的分行栽培法與種子條播機耬車，這直接引起了歐洲農業革命。一般認為歐洲農業革命導致了工業革命，而且導致西方國家成為世界強國。然而具有諷刺意味的是，這一切的基礎卻都來自中國，而決非歐洲本土所固有的。

1、犁的始祖

在農業勞動中，耕田翻土是一項重要的工作，傳說神農時代就已有了專門的工具——耒耜，《易經·系辭》即有「斫木為耜，揉木為耒」，可見耒耜全部都是木製的。

2、最基本和通用的犁在新石器時代的出現

最基本和通用的犁稱為阿得犁。它有一個淺犁鏵，僅能開出淺溝，因而有時也用於經常颳風和土壤疏鬆而乾燥的地區。例如，這類犁目前仍在西班牙使用。它可追溯到公元前3000年的烏魯克。這種農具當時常常全用木料製作，因此沒有保存下來。在中國，早期犁的考古證據是很不充分的。然而，從公元前4世紀以來的古代著作已提供了犁地的證據。中國出土的三角石犁鏵可追溯到公元前4000年甚至公元前5000年早期。因此，牛拉的「阿得犁」早在新石器時代就已使用了。

3、青銅犁鏵的出現

圖3-1 漢代舌形大鏵、小鏵的正視和截面圖

約公元前16世紀真正犁（確切地說是旋轉犁）的青銅犁鏵，在瀕臨北部灣的越南境內出土，這個地區當時與中國有貿易往來。但中國大多數犁鏵在那時似乎是木製的，所以也沒有保存下來。

4、鐵犁的出現與發展

公元前6世紀，鐵包木或實心鐵犁已廣泛應用，這是世界上最早的鐵犁，在質量上比西方通用的阿得犁好得多。希臘與羅馬的阿得犁通常是用短繩捆在犁的底部，它們分別被稱為「斯坦戈犁」和「袖犁鏵」。同中國犁相比，它們既不堅實又不牢靠，即使是用鐵製作的也是如此。

公元前3世紀，隨著煉鐵和鑄造技術在中國的提高，導致了稱為「輨」的犁鏵研製。先人們把這個時期發展的更堅固的非脆性可鍛鑄鐵用於農業中。從一開始，輨這類犁鏵在設計上就比較先進，呈脊形，以便於犁土，而擋板以平緩坡度向上朝向中心，將土從犁上拋開，從而減少摩擦。大約在這一時期，鐵犁已普及，而弓架式阿得犁開始廢棄（只有土質極疏鬆和風力極大的地區繼續使用），而代之以較重而更有效的方框式旋轉犁。這種犁可以用於粘性較大的土壤，而阿得犁太輕又不結實，對這種土質不適用。這種犁也可以用於阿得犁未能墾過的處女地。

圖3-2 漢代舌形犁鏵

公元前1 世紀時，犁的寬度已超過15 厘米，能夠開溝作壟。而在更寬的壟的兩邊較深地疏通壟溝，至遲在公元前4 世紀，中國朝廷官吏和學者就正式推廣了框架犁。當時全世界沒有一種犁能比得上中國的這種犁，堅固、方框式、重型、結構良好的犁以及新的犁壁都是優於世界其他國家的各種犁的因素。但是，或許更重要的是使用可調節桿，改變犁片與犁梁之間的距離，可精確地調整犁地的深度。這種新的操縱方式對農民來說意味著，犁可以經過改裝而適應各種類型的土壤、各個季節、不同的氣候條件以及不同的作用。犁確實成為具有多種用途的農具，對農民來說，這像是「鳥槍換炮」了。羅馬人只有花大力氣傾斜犁梁才能調節壟溝的深度，這是一種既笨拙又使人極易疲勞的辦法。歐洲在整個中世紀時期大都處於這種情況。

到公元前2 世紀，大量生產鑄鐵農具的私人作坊已遍及中國。公元前100年時，漢代朝廷在許多省份建立了大的官營鑄造廠。鐵器在百姓中已相當普遍地使用，因此鐵犁對普通人來說是很一般的東西。那時並不缺乏這些先進的鐵犁，它們在富家中並非稀罕之物，正像早期歐洲條播機頭200 年間使用時那樣。

圖3-3 漢代鏵冠(五件套合在一起，陝西垅縣出土)


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到公元前2 世紀或公元前1 世紀，四種不同的犁壁已廣泛地應用於犁。犁壁對於犁具有極大的作用。它是犁在土層的翻土絞部件，可將犁起的土輕輕地翻到一邊，使土落成整齊的壟坎，而不致造成堵塞。犁壁與犁鏵之間有著良好的配合。由於有不同形狀和角度，因此土壤以不同方式翻動成不同形狀。早在蘇格蘭犁的設計先驅詹姆斯•斯莫爾2200 年,中國古代人民已應用了此原理。中國古代人民也知道，鐵犁鏵與犁壁的額外重量大大減少犁地的摩擦而得到更多的補償。

結構良好的犁壁，可以將土塊翻得恰到好處，順利而又摩擦極少，因此，好犁犁地就像是用刀切黃油，較重的刀就更容易切黃油。所以，如果結構恰當，較重的犁就會開出較細且較深的溝，而不會出現多少麻煩。

到中世紀晚期，歐洲才知道有犁壁這種東西，即使在那時，其結構也是極其粗糙的。這種犁壁是將扁平的木片固定在犁上，提供有角度的表面，翻上來的土就會與之碰撞而分向兩邊。中國首先採用的曲形犁壁，到公元18世紀才出現在歐洲。由於歐洲缺乏這種犁壁，農民在犁地時不得不一次又一次地停下來，從犁上抓下土和雜草，因為在犁地的尖鏵與把土塊翻向一邊的粗壁之間沒有光滑的聯結表面。增加的摩擦意味著需要有成群的牛拉犁，而中國的把犁人一般只用一頭牛，很少超過兩頭牛的。歐洲人通常要集資購買六至八頭牛用於犁最普通的地，以致不得不傾家蕩產。這同時還意味著，將要留出更多的土地作牧場，這樣，就勢必會減少為人生產糧的土地。可以毫不誇張地說，中國當時處在今天美國與西歐的地位，而歐洲當時卻處在今天摩洛哥這類國家的地位。公元18 世紀以前歐洲原始的毫無希望的農業無法同公元前4 世紀以後中國的出色的先進的農業相比。

現代便攜小鐵犁

帶有壁的中國犁在公元17 世紀時由荷蘭海員帶回荷蘭。這些荷蘭人受雇於英國人，任務是排去當時的東英吉利沼澤和薩姆塞特高沼地的水，他們帶去了中國犁，後來被稱為羅瑟拉姆犁。因此荷蘭人與英國人最先在歐洲受益於高效的中國犁。中國犁還有一個別名，叫做「雜牌荷蘭犁。」這種犁在水田里特別有效，因而歐洲人很快認識到，它在一般土地上也一定很有效。這種犁從英格蘭傳到蘇格蘭，又從荷蘭傳到美國和法國。到公元18 世紀70 年代，它是最便宜而又最好的犁。西方設計者在其後的幾十年間對這種犁進行了革新：詹姆斯．斯莫爾於公元 1784年製出的犁比這種犁前進了一步，而J•艾倫•蘭塞姆於公元19世紀製出的各種犁則又作了進一步的改進。由於採用了鋼框架，產生了近代犁，它是對中國的犁進行多次改進的結果，也是導致歐洲農業革命的極重要因素。

                  鐵犁-結構外形及其演變         
        

新石器時代石犁和商周時期青銅犁的出現，標誌著中國古代在農業機械製造方面的飛躍。但是，由於受材料和動力條件的限制，石犁和青銅犁的使用範圍不廣，在生產重作用有限。石犁笨重，需用強大的動力才能拉動，且易損毀。青銅犁雖銳利，但數量太少。只有到春秋戰國時期，冶鐵技術興起，鐵器出現，個體經濟形成，牛耕鐵犁才得以配套使用。

圖3-4 漢代鐵鏵正面和鐴土背面(長安出土)

1、戰國時期出現鐵犁鏵

犁鏵又稱犁鏟、犁鏡，是安裝在犁床前端的切土起垡零件，外形有舌形、V形、梯形之分，其夾角有大有小，然其作為等腰三角形的大體輪廓不變。戰國時使用鐵犁鏵的地區分佈於關中及三河地區，多為V形犁鏵冠。這種鏵冠形制小而重量輕。如輝縣出土的「魏犁」，鏵重465克，斜邊長17.9厘米，中央尖部寬6厘米，兩側寬4厘米，鏵刃頂端上下兩面均起脊線，角度有120°，左右兩角的鐵葉近10厘米。將這種鏵冠納入木犁頭，可以松土劃溝，不過還不能翻土起垅，作用尚有局限，但「耒耜耕」效率大有提高。

2、秦代雙翼鏵鐵犁

秦國推行富國強兵政策，措施之一就是改進鐵犁形制，推廣牛耕鐵犁，以擴大耕地面積，提高糧食產量。1970年在秦始皇陵園城北門外出土的全鐵犁長25厘米，翅距25厘米，兩翅交叉處有長5厘米，寬約1厘米的脊樑（見圖2-1）。1980年在臨潼縣陳家溝遺址又發現秦國全鐵犁鏵。這兩種犁的鏵都比戰國時期通用的V形鏵冠型號大，稱尖鋒雙翼鏵，翻土比V型鐵冠要深。

圖3-5 漢代鐵鏵及鐴土套合側面

3、漢代鐵犁犁架、犁頭和犁轅的基本定型

漢代，鐵犁的結構與零件已經基本定型，具備犁架、犁頭和犁轅，用牛牽引，不僅能挖土，而且能翻土、成垅。下面將犁頭、犁架、犁式分述如下：

（1）犁架
犁架結構由床、梢、轅、箭、衡五大零件組成，漢代犁架已基本具備這五大零件。

犁床又稱犁底，是關鍵零件之一。它是平貼地面的長方形木條，犁鏵的導向裝置，前與犁鏵銎同向相接，後與犁梢成鈍角相接。在動力牽引下，推動犁插入土中，連續不斷地破土、翻土。犁梢來源於耒，犁床即耒部前曲部分的發展。到漢代，犁床與犁梢多數已明顯分開。

圖3-6 漢代鐵鏵正面及鐴土背面(禮泉出土)

犁箭最初是連接轅床，以使犁架牢固、不易鬆散的零件，後來發展為兼能控制犁頭入土深淺的零件。西漢武帝末年，趙過推行代田法時，用二牛三人，其中有人專門扶轅，以調節入土深淺。可見那時犁箭只能起穩固犁架作用。最晚到西漢末，犁箭已能調節犁頭入土深淺。

犁轅是前接犁衡（從而連繫動力源—牛體），後接犁梢（從而連繫工作機—犁架）的牽引件。漢代多為單長直轅（二牛），到魏晉後出現雙長直轅（一牛），並出現「柔便」之蔚犁。

（2）犁頭
犁頭指犁鏵和犁壁。西漢初，鐵犁形制與戰國時相仿，犁鏵上口窄，兩側鐵葉短，犁鋒角度大，只能起破土作用。如山東萊蕪出土西漢鐵范所鑄鐵口犁，與戰國輝縣犁形制相似，只是犁頭由鈍變尖。漢武帝時，犁頭發生較大變化。陝西關中地區出土很多漢代鐵製農具，其中犁具數量很多，並具有全鐵大鏵、小鏵、犁冠、犁壁及巨型犁鏵等不同形製品種（見圖3-1、3-2、3-3）。

圖3-7 漢代鐵鏵和鐴土套合正面圖

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從陝西省出土的漢代舌形大鏵來看，犁鏵呈舌刃梯形，平均長32厘米，後寬32.5厘米，平均重7.5公斤，銳角，上面尖起，下面板平，前低後高，中部有微高的凸脊，後邊有裝木犁頭的等腰三角形銎。還有一種形制較大的巨型大鏵，平均長38.3厘米，後寬36.3厘米，一般重9公斤，最重達15公斤。巨鏵古稱「鈴鐩」、「睿鏵」，用作「開田間溝渠及作陸塹」，在漢代已普遍使用（見圖3-4、3-5、3-6、3-7、3-8、3-9）。

與上述兩種鏵同時出土的有V形鏵冠與犁壁。出土時，V形鏵冠有的套合於鏵的尖端，有的單獨存放。犁壁又稱鐴土、犁耳、犁鏡、翻土板等，安裝在犁鏵的上方，與犁鏵後部共同組成一個不連續曲面。由於犁壁旁向的彎曲扭度小，可將土垡向上往前推擠，到一定程度折斷，向右前方翻轉倒下，形成不連續的垡條。其耕深受耕寬的限制少，一般耕深大於耕寬。在低速條件下，還可碎土成垅。

圖3-8 漢代鐵鏵和鐴土套合背面圖

鐵犁壁在漢武帝時就已經出現。從陝西省發現的漢代鐵鏵來看，漢代犁壁可分為兩大類：一為菱形、瓦形、方形缺角犁壁，平均長45.8厘米，寬23.1厘米；一為馬鞍形犁壁，平均長18.3厘米，寬20.8厘米。在行進時，菱形、瓦形、方形缺角犁壁只有一側翻土，馬鞍形犁壁兩側都能翻土。

犁壁的出現，大大提高了整地質量，使耕犁不僅能松土，而且能翻土、成垅、除草、滅蟲，從而改善了土壤中氣、水、肥狀況，便於作物吸收和生長。在18世紀以前，歐洲只知用直面木質犁壁，壁與鏵不能緊密結合，常夾帶草土，拖動費力，一直到18世紀初才開始使用曲面鐵犁壁。

上述的舌形大鏵（或巨形犁鏵）與V形鏵冠、犁壁三者配套，組成一件高效能的整地、開溝農具。

圖3-9 漢代鐵鏵和鐴土套合側面圖

與舌形鏵、巨鏵同時出土的還有小鏵，三者同時並存，可見其作用有別。小鏵的平均長度為17.3厘米，後寬15.1厘米，前寬6厘米。按其尺寸，顯然不能與出土的鏵冠和犁壁配套使用。無壁小鏵，古稱之為「耩」，又稱之為「劐」、「耛子」，只能破土、松土，用於除草、開溝播種，不能翻土。與同時出土的有鐵口鋤，表明小鏵具有拉、蹠兩用功能。
上述西漢時的犁鏵與犁壁，只表明當時關中地區使用的情況。從河南、河北、遼寧、內蒙、山東、山西、江蘇、貴州等省區的出土材料來看，西漢時仍以V型鏵冠為主，V型鏵冠一直沿用到東漢。

（3）犁式
犁式又稱為耕作方式，即牽引方式。前述的犁架、犁頭均屬工作機部分，犁式則包括動力（畜力）與牽引部分（包括犁轅形狀及設置）。使用畜力作為動力，鐵犁成為一套完整的整地機械。

圖5-1 唐代江東犁示意圖

畜力牽引有二牛、一牛牽引兩種方式：
二牛耕田的牽引方式，一般採用「二牛抬槓式」，即犁轅（一長直木槓）後接犁梢，前接犁衡。犁衡是一直木棒，與轅垂直交接，交接處有一三叉戟聯搭，以適當調節挽力不同的二牛在行進中的負擔，使犁平衡，犁衡縛於牛角，稱為角軛，後普遍成為肩軛，從而大大加強了牛的牽引力。二牛抬槓式始見於趙過推行代田法之後，與使用畜力及大型犁鏵相關，成為生產力發展的重要標誌。直到現在，在北方地區尚存二牛耕田，少數民族地區則多用二牛耕田。一牛耕田的牽引方式，自西漢開始，就與二牛耕田的牽引方式同時並存。但總的趨勢是二牛牽引日少，一牛牽引日增。

圖5-2 唐三彩胡人執犁陶俑

綜上所述，可見到漢武帝時，犁耕的三個重要組成部分犁架、犁頭、犁式都已初步定型，實現了從耒耜到犁的根本轉變。而這一轉變，是從趙過施行代田法，推廣耦犁開始的。古人有稱牛耕始於趙過，蓋指此意。

4、魏晉南北朝的蔚犁

魏晉南北朝的耕犁，犁頭和轅發生了一些變化。犁頭形狀從西漢的等腰三角形改為牛舌形，狹長，以適應一牛耕田及耕泥濘田的需要。由於長直轅操作時不方便，特別在山澗丘陵地區，「回轉至難」，北魏時在山東地區發明了比長直轅犁便利的蔚犁。

5、唐代江東犁的發明

唐代，犁轅有較大的變化，由長直轅改為短曲轅。唐末陸龜蒙的《耒耜經》對當時江東地區（即今江蘇、浙江及安徽、江西等地）通用的曲轅犁有較詳細的記載。見圖5-1為按《耒耜經》原文所示尺寸比例所繪示意圖。圖5-2為出土執犁陶俑圖。從這兩幅圖可見，唐代的耕犁在四個方面有改進：使用短曲轅，節省人力和畜力；增設犁槃，犁體迴旋靈活；完善犁評，調節耕深；改善犁頭，保證耕地質量。

圖5-3 唐代原造犁

犁頭包括鏵與壁兩部分。
漢代犁鏵，其長寬之比，舌形大鏵為32.0：32.5，巨型大鏵為38.3：36.3，大體上為1：1。魏晉以後，鏵漸變為狹長。江東犁鏡長1尺4寸，寬6寸，寬不及長之半。這從唐代原造犁之圖像可作為佐證（見圖5-3）。

江東犁犁頭的變化，是為了適於南方比較黏重的土壤耕作，也適於翻起較窄的耕垡。耕時土垡被犁壁推擠到相當程度，然後折斷，向後方翻轉倒下，因此，耕出的垡條是斷續的。江東犁這種竄垡的作用，一方面可使「耕深」受「耕寬」的限制較少，在多數情況下，耕深可以大於耕寬；另一方面，可以在低速的牛力條件下，達到碎土的要求，保證耕地質量。
江東犁是唐末先進生產工具的代表，因適於土質黏重、田塊較小的江南水田耕作得以迅速推廣，反過來也促進了南方農業生產的發展。實際上，江東犁的意義不止於水田耕作的範圍，其基本結構和原理同樣適用於北方旱區。
當然，江東犁本身仍存在缺點，如犁體偏大，零件較多。結構較複雜。後世曲轅犁發展，多數變得更為小型、輕便，結構也加以簡化。

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鐵犁-歷史意義         
        

恩格斯指出：「對於大多數國家來說，鐵製工具是最後過渡到農業的必要前提，鐵對農業提供了犁，犁完成了重大的變革。」[恩格斯《家庭、私有制和國家起源》《馬克思恩格斯全集》第21卷]

鐵犛牛耕使古代松遼地區的農業在其發展史上進入了一個新的階段。特別兩漢鐵犁影響了我國古代農業兩千年。

1、使用鐵犁的地域範圍已很廣泛

鐵犁

兩漢時期，統治者都很重視發現農業，亦重視推廣鐵犁和牛耕。從考古發掘來看，自北而南，已發現鐵犁或其部件的省份有遼寧、山西、內蒙古、河北、山東、河南、安徽、寧夏、陝西、四川、甘肅、新疆、江蘇、福建、貴州、雲南等，出土鐵犁鏵或其部件以百數。只有浙江、江西、湖北、湖南等地區在當時，「地廣人希，飯稻羹魚，或火耕而水耨」，尚無使用鐵犁的痕跡，而主要使用鐵口或全鐵�嚏B鏟等。

2、鐵犁的進步性和定型化

兩漢鐵犁的進步性與規格定型化主要體現在以下五點上：1.犁身全鐵化，稱為全鐵犁，堅固耐用；2.犁口鋒利化，角度縮小到90度以下，銳利適用；3.規格定型化，犁因不同需要，而有大、中、小型之分，形制亦因需要而有差異；4.犁頭犁冠化，使用於多沙石地區的犁頭，多加裝鐵犁冠，其形制類似戰國時期的「V」形犁，對犁鏵刃部起保護作用，可隨時更換；5.犁鏵犁壁化。犁上裝有犁壁，便於翻土、起壟，用力少而見功多。

上述不同類型的鐵犁和部件，在《中華農器圖譜》中都選有典型圖片著錄。如其中的「遼陽大鐵犁」（第一卷第155頁），是於1955年在遼寧遼陽三道壕出土的，為西漢時期的遺物，其底長40厘米、後寬42厘米、後高13厘米。用複製件在耕後砂壤松土中模擬試耕，用福格森165拖拉機牽引，一人扶犁，用彈簧拉力計測拉力，入土深度15.5厘米，平均拉力為60公斤左右，速度為0.5米／秒左右。據此，此大鐵犁如用一頭壯牛（烏犍或黃犍）或用牯牛（未閹公牛）二頭抬扛，可持續（二小時為限）作業。元代王禎《農書》所記�闖鞳A「其制大倍常鏵，�疇蝥椄O。凡開田間溝渠及作陸塹，乃別制箭犁，可用此�穫H犁底為胎，鍛鐵為刃，犁轅貫以橫木，二人扶之，可使數牛挽行。插犁既深，一去復回，即成大溝。」鏵及其使用的情況大約與西漢遼陽大鐵犁類似。   

兩漢的中犁底長和後寬各約30厘米，小犁底長和後寬各約20厘米。此兩種鐵犁多用於田間作業。上述三種型號的犁一直沿用到近代拖拉機或現代步犁推廣之前。

3、犁架的科學性與二牛抬摃的必要性

耒耜類農具的構造簡單，頭刃部之外，只要有一條合用的木柄即可。可是犁則不同，是以大牲畜如牛馬為牽引力，需要為犁配以較複雜的、合用的犁架。一般犁架必需具備四個主要部件，即扶手（犁梢）、犁床（犁底）、犁轅、犁箭，兩漢的犁架已四件具備。發現於山西平陸棗園村、甘肅武威磨咀子、江蘇睢寧雙溝、陝西米脂與綏德、內蒙古和林格爾、山東滕縣宏道院與黃家嶺、廣東佛山瀾石的兩漢壁畫、畫像石上的牛耕圖及木陶模型等，都具體生動地反映了這一情況。至唐代，陸龜蒙著《耒耜經》，說江東用曲轅犁，有十一個部件。研究者對其優點似過分誇大，從現存各種有關資料看，此類轅在唐宋時期使用者極少，只在敦煌壁畫中存有一例，但卻是二牛抬摃；而單長和雙長直轅的使用佔絕大多數。只是到明清時期，曲轅犁才漸見推廣。其時二牛抬摃仍相當普遍地在使用中。   

直轅犁與曲轅犁受力分析圖

二牛抬摃之所以有那麼強的生命力，是因為此種耕作方法是與當時所用牽引力的條件相適應。據今天的科學實驗測定：一頭壯牛平時耕地，正常與持久的牽引力約為80至100公斤，一匹壯馬的正常與持久的牽引力為30至40公斤。兩漢的常用農耕牽引力是以牯牛為主，有時亦用馬，用牯牛和馬，則用二牛抬摃的方法比較適宜。關於此事，除上述壁畫和畫像石上的牛耕圖已有生動的反映之外，在文獻中亦多有記載。如《漢書·食貨志上》曰：「（代田法）用耦犁，二牛三人。」崔�禳m政論》曰：「今遼東耕犁，……既用兩牛，兩人牽之，一人將耕。」用一牛耕田的事例也有一些，但都用直轅。如上述武威磨咀子木牛犁模型，廣東佛山陶水田模型，滕縣宏道院畫像石牛耕圖等皆是。此外，文獻記載如《說文解字》「牛部」曰：�纂A兩壁耕也。」段注曰：「謂一田中兩牛耕，一從東往，一從西來也。」但兩漢時期用一牛耕田的事例畢竟不多。還有一情況應當指出，就是製作直轅，在選材、技術等方面，均較製作曲轅容易。在性能上，曲轅的優點比較直轅並不突出。因此，直到明清，二牛抬摃仍與直轅結合，相當受到重視。

總之，鐵犁的發明、應用和發展，凝聚了中國人和世界其他各位發明家的心血，並顯現了他們的智慧。

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獨輪車

來源：                                        中國國學網

                                                            
                                             獨輪車以只有一個車輪為標誌。由於重心法則，極易傾覆，奇怪的是，中國古代人用它載重、載人，長途跋涉而平穩輕巧，因此，它的創製者和第一個駕駛者必定是有膽有識的機械工程師。至於獨輪車的車轅，其長短、平斜，支桿高低、直斜及輪罩之方橢、幾乎隨地而異、隨人而異。 　　獨輪車的第一個創製人究竟是誰？人們立刻會想到三國時蜀國丞相諸葛亮。《三國誌》確實記下「木牛流馬，皆出其意」的文字，據考，木牛流馬也就是獨輪車。宋代高承撰《事物紀原》也將造獨輪車之功歸於諸葛亮。然而，據歷史記載，蜀國著名的鋼鐵冶煉技師蒲元曾上書諸葛亮，稟告造成木牛之事。故在諸葛亮之前，可能還有一些能工巧匠，已可造成獨輪車。根據漢畫像磚和一些文字記載，獨輪車的發明時間可上推到西漢晚年，或稱為「鹿車」、「轆轤車」。
　　三國以後，獨輪車被廣泛使用。宋應星在《天工開物·舟車》中描繪並記述了南北方獨輪車之駕法：北方獨輪車，人推其後，驢曳其前；南方獨輪車，僅視一人之力而推之。
　　中國的獨輪車，除由人推畜拉之外，更有在車架上，安裝風帆以利用風力推車前進的發明。這種車稱為「加帆車」，大約創製於5世紀。
　　獨輪車在明末清初傳到歐洲後，引起了巨大反響。17世紀英國著名詩人彌爾頓(John Milton)在其長詩《失樂園》中，寫下「中國人利用風帆駕駛籐制的輕車」的詩句。

　　在狹窄的路上運行，其運輸量比人力負荷、畜力馱載大過數倍。這種車可以在鄉村田野間勞作，又方便在崎嶇小路和山巒丘陵中行走。陳毅元帥曾經說，淮海戰役是山東人民用小車推出來的。既是指的這種手推獨輪車。

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水力風箱
水力風箱，又稱水排、水力鼓風機、鼓風水排。公元31年中國人發明了水力風箱。《後漢書》記載了南陽太守杜詩發明以水為動力、用於鑄造鐵製農具的水力風箱（鼓風水排）的事情。並精闢評價說：它「用力少而建功多，百姓便之。」。後來發明家杜預對這種風箱作了大量改進，鼓風水排代代流傳，越來越廣泛地傳遍了全中國。而歐洲直到公元13世紀，才開始使用鼓風水排，這比中國晚1200年。在大規模工業加工過程中，中國人利用水利的創舉是現代社會以前能源供給中最有意義的突破之一。它是朝工業革命邁出的重大步伐之一。
                           
                    水力風箱-釋義         
        
水力風箱，又稱水排。關於「水排」，《辭海》說：「排（ｂeｉ）通鞴，鼓風吹火之具。《後漢書·杜詩傳》：『造作水排，鑄為農器』。」從這裡，我們顯然不能將「水排」與「風箱」視為二物。「排」就是風箱。漢代有「水排」、「馬排」、「牛排」之稱。這是就「排」所使用的動力的不同而給以的不同的稱呼。馬拉的風箱叫馬排、牛推的風箱叫牛排，「水排」當然就是水力鼓風機了，即是水力風箱。「鼓風」是「水排」的基本功能，且讀音也不是「ｐaｉ」，而是「ｂeｉ」。所以，應該說「水排」是「排」式水力鼓風設備，才恰如其分。
                   水力風箱-簡介         
        
圖1 臥式水輪：以水力推動的雙動活塞風箱
水力風箱是中國古代一種冶鐵用的水利鼓風裝置。人類早期的鼓風器大都是皮囊。一座爐子用好幾個囊，放在一起，排成一排，就叫「排囊」用水力推動這些排囊，就叫「水排」。水排（水力風箱）發明於東漢早期，是南陽太守杜詩（？－38）在總結勞動人民實踐經驗基礎上發明的。因為它「用力少，見功多」所以大家樂於使用。三國時期的韓暨把它推廣到了魏國官營冶煉作坊中，用水排代替過去的馬排、人排，四季不歇。水排不但節省了人力、畜力，而且鼓風能力比較強，因此促進了冶鐵業的發展。水排在我國沿用了很長一個時期，直到本世紀七十年代，一些地方還在使用。
漢代的水排由同一時期的水碓和翻車結構推測，也是一種輪軸拉桿傳動裝置、我國古代水排構造的詳細技術最早見於元代的《王禎農書》，依水輪放置方式的差別，分為立輪式和臥輪式兩種(見圖1、圖2）。都是通過輪軸、拉桿及繩索把圓周運動變成直線往復運動的，以此達到起閉風扇和鼓風的目的。因為水輪轉動一次，風扇可以起閉多次，所以鼓風效能大大提高。
駕馭水力來驅動鼓風爐風箱開始於公元31年, 而歐洲人直到12世紀才開始用水力驅動鍛錘, 但是直到13世紀才開始使用水力鼓風,對l4世紀歐洲生鐵的出現起到了促進作用，但比起中國卻晚了1200年。

          水力風箱-歷史追溯         
        
圖2 立式水輪
東漢時，杜詩創製了水力鼓風機具——水力風箱，這是我國和世界上最早在冶鐵中利用水力鼓風技術的標誌。
1、起源
為了提高爐溫，縮短冶煉時間，中國古代勞動人民很早就採用了向冶煉爐鼓風的技術。最早的鼓風工具叫「橐」，即用皮革製成的皮囊。用橐鼓風，就是通過拉壓的反復動作，使其一張一合，把風鼓入爐中。戰國時，發展成多橐排在一起向爐裡鼓風，稱為「排橐」，或簡稱為「排」。利用排橐鼓風，能增大進風量，加強燃燒火力，比單橐鼓風進步得多，但它需要大量人力。用人力鼓風，稱為「人排」。接著又出現了用畜力作為鼓風動力的「馬排」，所需的畜力也很可觀。人力畜力的大量耗費，對進一步發展冶鐵業是一個嚴重障礙。
西漢中期以後，鐵業官營，相繼出現了一批規模較大的冶煉爐，它們需要提供相當大的風量和風壓，這就要求人們改進已有的鼓風裝置。東漢時，南陽（今河南南陽）太守杜詩（？-38年），在前人經驗的基礎上，設計並製造了以水力為動力的一套冶鐵鼓風機具——水排。《後漢書·杜詩傳》記載說：杜詩「造作水排，……用力少，見功多，百姓便之。」
2、發展
元代農學家王禎，對杜詩創製的水排結構作過研究，並在其著作《農書》中繪製了水排結構示意圖(見圖3）。據此，我們可知水排的基本構造和工作原理：在激流中置一木輪，讓水沖擊木輪轉動，然後通過輪軸、拉桿等機械傳動裝置，把圓周運動改變為直線往復運動，從而使皮製鼓風囊連續開合，達到鼓風目的。水力鼓風的發明，是冶鐵技術的一次大革命。它節省了人力畜力，加大了風量，提高了風壓，增強了風力在爐裡的穿透能力。這樣一方面可以提高冶煉強度，另一方面可以擴大爐缸，加高爐身，增大有效容積，從而有力地推動了我國古代冶鐵業的發展。
水排發明後，不久便得到推廣。宋代，水排的皮風囊為活門式木門扇所代替；明代，木風扇又為活塞式木風箱所代替，在結構上一個比一個進步。我國的水力鼓風這一重大科技發明，比歐洲人要早得多。在歐洲，公元11至12世紀才開始使用水力鼓風設備的鼓風爐。

          水力風箱-機械構造         
        
圖3 水力風箱及部件名稱

1、下輪；2、立軸；3、上輪；4、絃索；
5、旋鼓(小輪)；6、掉枝(曲柄)；7、行桄(連桿)；
8、鼓木(臥軸)；9、攀耳(曲柄左右各一)

水力風箱，本用於冶鑄鼓風之用。按元王禎《農書》記載：「其制，當選湍流之側，架木立軸，作二臥輪，用水激轉下輪，則上輪所周舷索通繳輪前旋鼓，掉枝一例隨轉。其掉枝所貫行桄因而推挽臥軸左右攀耳，以及排前直木，則排隨來去，掮冶甚速，過於人力。」
其程序如圖3所示：水激下輪，通過立軸，上輪隨轉，上輪繩索（絃索）帶動小鼓輪（旋鼓），小鼓輪旋轉時帶動曲柄（掉枝）、連桿（行桄）、進而推動臥軸（鼓木）左右之曲柄（攀耳），從而帶動第二連桿（其一端接攀耳，另一端接箱），供箱內面羅來回運動，小鼓輪旋轉一周，臥軸來往一次，面羅也就被推動來往一次。這是利用曲柄連桿將旋轉運動改為直線往復運動之例（人力礱磨則相反，它是利用曲柄連桿將直線運動改為旋轉運動之例）。


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古代先進的糧食加工機械

來源：                                        中國國學網

                                                            
                                             穀物收穫脫粒以後，要加工成米或面才能食用。我國古代在糧食加工方面發明了不少機械，如磨、碾、碓、扇車、羅等，後來又發明了用水利作動力的水碓和水磨，這些機械效率高，應用廣，也是農業機械方面的重要發明。 　　1．扇車
　　公元前一世紀，西漢時我國已有揚去穀物中的秕糠用的風車（扇車）。歐洲約一千四百年後才有類似的風車。 扇車主要用於清除穀物顆粒中的糠秕，由車架、外殼、風扇、喂料斗及調節門等構成，工作時手搖風扇，開啟調節門，讓穀物緩緩落下，穀殼及輕雜物被風力吹出機外。
　　
　　2．水碓
　　西漢末年出現了水碓，它是利用水力舂米的機械。水碓的動力機械是一個大的立式水輪，輪上裝有若干板葉，轉軸上裝有一些彼此錯開的撥板，撥板是用來撥動碓桿的。每個碓用柱子架起一根木桿，桿的一端裝一塊圓錐形石頭。下面的石臼裡放上準備加工的稻穀。流水沖擊水輪使它轉動，軸上的撥板臼撥動碓桿的梢，使碓頭一起一落地進行舂米。利用水碓，可以日夜加工糧食。凡在溪流江河的岸邊都可以設置水碓，還可根據水勢大小設置多個水碓，設置兩個以上的叫做連機碓，最常用是設置四個碓。
　　
　　3．石磨
　　魯班是中國古代一位優秀的創造發明家。他生活在春秋末期，叫公輸班，因為他是魯國人，所以又叫魯班。據說他發明了木工用的鋸子、刨子、曲尺等。他還用他的智慧，解決了人們生活中的不少問題。在魯班生活的時代，人們要吃米粉、麥粉，都是把米麥放在石臼裡，用粗石棍來搗。用這種方法很費力，搗出來的粉有粗有細，而且一次搗得很少。魯班想找一種用力少收效大的方法。就用兩塊有一定厚度的扁圓柱形的石頭製成磨扇。下扇中間裝有一個短的立軸，用鐵製成，上扇中間有一個相應的空套，兩扇相合以後，下扇固定，上扇可以繞軸轉動。兩扇相對的一面，留有一個空膛，叫磨膛，膛的外周製成一起一伏的磨齒。上扇有磨眼，磨面的時候，穀物通過磨眼流入磨膛，均勻地分佈在四周，被磨成粉末，從夾縫中流到磨盤上，過羅篩去麩皮等就得到麵粉。許多農村現在還在用石磨磨面。
　　磨，最初叫磑（wei），漢代才叫做磨。磨有用人力的、畜力的和水力的。用水力作為動力的磨，大約在晉代就發明了。水磨的動力部分是一個臥式水輪，在輪的立軸上安裝磨的上扇，流水沖動水輪帶動磨轉動，這種磨適合於安裝在水的衝動力比較大的地方。假如水的衝動力比較小，但是水量比較大，可以安裝另外一種形式的水磨：動力機械是一個立輪，在輪軸上安裝一個齒輪，和磨軸下部平裝的一個齒輪相銜接。水輪的轉動是通過齒輪使磨轉動的。這兩種形式的水磨，構造比較簡單，應用很廣。


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黍稷類作物最早在中國培育種植

來源：                                        中新網

                                                            
                                             中新網5月8日電 英國劍橋大學的考古學家最新發表的一份報告中說，黍稷類作物很可能是最早在中國培育種植，然後逐漸傳播到西方的。

    據英國廣播公司報道，考古證據還顯示，農業耕作的概念，過去一直以為是西方自己的發明，可能也是從亞洲傳播到西方的。從野地裡採集食物到耕種農作物生產糧食，是人類生態史上最偉大的革命之一。

    史前史學家曾一直認為，這場變革是在12000至7000年前，從近東的兩河流域(Fertile Crescent)開始的。那裡早期的人類社區開始培育所謂的「基礎作物」，比如小麥和大麥。

    而證據顯示，中國人自己獨立的完成了稻穀類作物，比如大米和小米的馴化培育，沒有受到任何來自西方的影響。

    劍橋大學的馬丁·瓊斯(Martin Jones)教授和研究夥伴劉歆益在《科學》(Science)雜誌上發表的論文說，最近的一系列考古發現，提供了稷類作物從東向西傳播的證據。

    中國東北地區新石器時代(Neolithic)的農耕遺址上發現的碳化的谷粒表明，早在8000年前當地就種植小米了。在隨後的一千年間，小米開始出現在歐洲。在此期間，從黑海西岸到東歐和中歐的20多個不同地點，都發現了小米的遺跡。

    它證明，稷類作物首先在中國培育出來，逐漸西傳。它比同一時期中國的另一個主要作物，稻米的傳播更廣。更重要的是，它比小麥和大麥從兩河流域向東傳播早了2000年。

    瓊斯教授說：「可以肯定的是，中國的農作物傳到歐洲要比兩河流域的任何作物傳到中國要早的多。歐洲的農業耕作並不是由此而啟動，但它顯示，農業耕作的知識是東西雙向交流的。」

    瓊斯教授認為，總體上說，對植物的馴化培育是一個持續的過程，漸變與巨變交織。在這個過程中，導致史前農業革命的知識和技術的交流，是東西方雙向的。



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水稻起源謎團被破解 澧陽平原是世界最早起源地

來源：                                        三湘都市報

                                                            
                                             

炭化的古稻粒

    中美聯合考古隊在道縣玉蟾巖發現了世界最早的古栽培稻，距今約14000年—18000年

水稻起源於哪裡？這是人類探索了150多年的謎。第四屆文化遺產日前夕，記者獲悉，湖南省考古工作者通過20多年的努力，在澧陽平原及周邊地區已基本破解了這個謎團，改寫了世界稻作農業考古的歷史。

    1973年，浙江余姚河姆渡出土距今7000年的炭化稻穀，把當時認為水稻起源於印度的稻作歷史向前推進了3000年。1988年，湖南省考古工作者在澧縣彭頭山遺址發現大量摻雜在陶片裡的稻殼，距今約9000年，將世界稻作歷史推前了2000多年。此後，湖南關於稻作農業的一系列重大考古改寫了歷史。1993年，道縣玉蟾巖發現了世界最早的古栽培稻，距今約14000----18000年。1995年，澧縣八十場遺址出土了距今8000多年的近萬粒炭化水稻。1996年，在中國最早的古城----澧縣城頭山遺址，發現了世界最早的古稻田，距今約6000多年。2006年，在距今約4000多年的澧縣雞叫城遺址，發現了大量炭化谷糠和完整的灌溉系統。這些考古成果有的列入「中國二十世紀100項考古大發現」，有的多次入選「全國十大考古新發現」，是破解水稻起源之謎的最清晰圖譜。美國、日本、以色列等多個國家的考古專家，多次前來湖南進行聯合考古。

    目前，由國務院批准、歷時5年的「中國稻作起源考古學研究」----湖南道縣玉蟾巖中美聯合考古進入尾聲。美國哈佛大學人類學系終身教授奧佛等國際權威考古專家認為，以澧陽平原為代表的長江中游地區，是世界水稻的起源與傳播中心之一，水稻起源之謎，已基本破解。

    湖南省文物考古研究所所長郭偉民表示，湖南水稻產量居全國第一，袁隆平培育的雜交水稻更是世界聞名。在湖南破解水稻起源的秘密，意義非凡。據悉，有關部門擬啟動以城頭山、彭頭山、八十場、雞叫城等為代表的澧陽平原史前遺址群申報聯合國世界自然遺產。目前，中國只有河南安陽殷墟考古遺址進入這個目錄。


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麵條

考古學家在中國黃土高原氾濫區挖掘出最古老的麵條。一小堆保存完好的麵條躺在一個陶土製成的碗裡，可以追溯到四千年前，是迄今為止發現的世界上最古老的麵條。
這個裝著麵條的碗是在中國西北青海省民和縣喇家村的黃土高原氾濫區中被挖掘出來的，經過碳十四監定，這碗麵已有四千年歷史。四千年前的一次地震將這個小村莊埋在了地下三公尺處。麵條已經煮過，被覆蓋在一個倒扣的陶碗中，麵條屬於細面，長約50公分，直徑約0.3公分，看起來細細黃黃，極像中國西北部經常使用的一種用小麥粉做成的拉麵，這種麵條用生麵粉做成，並且反覆抻拉成細條。

碗中的麵條在一些沈澱物上方，沈澱與碗底之間的空隙形成一層保護空間，使軟麵條未被壓碎而保存下來。當陶碗出土，麵條因為氧化而迅速化為齏粉，不過考古學家仍設法分析出麵條的成分。當考古學家在查看麵條中的澱粉粒和礦物粒時，他們發現這些古麵條跟我們現在吃的不一樣，不是由小麥製成，而是由粟和小米做成。

發現者之一的中國科學院地質和地球物理所的呂厚遠指出，小麥在中國成功移植歷時不短，它是逐漸從中國西北部發展到東部及南部的。考古學上有證據可以證明，雖然在五千至四千五百年前小麥已在中國西北部出現，但直到唐宋朝才給推廣起來，也就是從公元618到1279年，之後小麥才成為繼大米之後中國第二大穀類作物。
該麵條是由中國社會科學院考古研究所的葉茂林等人在青海省民和縣喇家遺址發掘出來的。2002年，葉茂林等人發掘青海省喇家新石器遺址時，在齊家文化的文化層中發現了一隻倒置的陶土碗，在碗底有麵條，以這些遺物的狀態研判，當時有人在煮麵，結果遇到大地震引發的洪水，全村幾乎都被洪水淹沒。葉茂林等人從1999年就開始在喇家遺址進行考察。目前葉茂林仍在當地進行發掘研究工作。除了這碗麵，陸續出土的還有人骨化石的房子、陶器、石器及玉石藝品，以及動物骨骸。

呂厚遠則在2004年冬季開始搜集資料進行觀察研究。他對這些出土的麵條的形狀、成分、製作過程都進行了深入的研究，他採集了很多大麥、小麥和穀物的樣本進行了分析比較。結果令他十分驚奇，因為麵條並不是由麥子做成，而是由小米和粟合成的。呂厚遠表示，小米是沒什麼黏性的，怎麼可能做成麵條呢？這是他們一直以來的一個疑惑，什麼樣的手工藝能做出如此細長的麵條，目前他們尚不清楚，還需要進一步考究。即使是現代的廚房也難以做成如此高手工藝的麵條。
不過，這還是說明了當時的先民已經有了較完善的技術對這些植物果實進行脫粒、粉碎達到足以可以製作成麵條的麵粉，利用麵粉做成和目前拉麵一樣均勻、細長的麵條，儘管當時麵粉的質量還比較粗糙。這些發現對於新石器農業考古和古代食品文化研究有著重要的意義。

過去中國人聲稱，馬可波羅把麵條從中國帶到義大利，義大利人則說，在馬可波羅之前就有麵條，喇家村陶碗麵的出土，終於有確切證據證明麵條最早淵源。

在喇家村拉麵出土前，在此發現之前，最早關於麵條的記載是在一本東漢時期有一千九百年歷史的書裡。義大利的麵食起源不詳，在現今羅馬北方的伊楚利亞古國一幅公元前四世紀的古墓壁畫中，描繪出奴僕和面、擀面、切面的情景。不過不管是伊楚利亞人或義大利人，通常都被認為是將面拿來烤食。煮的麵條可能是在公元五到八世紀之間從阿拉伯世界傳至義大利。麵條究竟是不是馬可波羅自中國帶回義大利，始終是謎。

麵條已是中國民俗裡的重要組成部分。東漢稱之為「煮餅」，魏晉則名為「湯餅」，南北朝謂之「水引」或「餺飥」，唐朝叫做「冷淘」或「不托」，宋朝稱之為「溥飪」。到了宋代，麵條花樣逐漸增多。而中國各地的麵食風味也十分不同，有湯麵、滷麵、油撥面、撈面、刀削面、空心面、拉麵等，又有寬面、細條、銀絲等不同形狀，烹調方法有涼拌、烹撈、脆炸、煨燴、湯煮及炒溜等等。


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餛飩

餛飩是中國的傳統食品，源於中國北方。西漢揚雄所作《方言》中提到：「餅謂之飩」，餛飩是餅的一種，差別為其中夾內餡，經蒸煮後食用；若以湯水煮熟，則稱「湯餅」。 起初是用於祭祀，直到宋代，每逢冬至節，市鎮店肆停業，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長幼分食祭品餛飩。

                                    
餛飩-餛飩簡介
      
        
餛飩是一種古老食品，西漢時期已經問世，南北朝時已十分普遍，唐、宋、元、明、清歷朝都有記載。1400年以前就在北京出現，目前已成為中國南北通行的食品。
北京的餛飩四季常有，肩挑擔賣餛飩的小販很多。《故都食物百詠》中說：「餛飩過市喊開鍋，湯好無須在肉多。今世不逢張手美，充飢誰管味如何！」（註：張手美，唐朝長安著名的製作小吃的高手。）並注說：「沿街叫賣者，不如飯館所制之佳。然喚到門首，咄嗟立辦，用以充飢，亦殊方便也。」從詩和注中可以很形象地看到賣餛飩的情景了。他們肩挑擔子，一頭架鍋內煮一隻雞，一頭有案板和餡兒等物，一麵包一面煮，十分方便。但最有名的首推東安市場附近的「餛飩侯」的餛飩。掛

餛飩侯

著藍地白邊白字的布，上寫「餛飩侯」三個字。湯是雞湯，餛飩包得皮薄餡兒足，肉多而不膩，湯濃而不渾，佐料與眾不同，用好醬油、陳醋、豌豆苗兒、上等紫菜、晶黃整齊的蝦米皮，貨真價實，物美價廉，一直經營到半夜。吃餛飩的人很多，老主顧可以記賬，等有錢的時候一起付賬，生意十分紅火。一些大飯莊也有餛飩的供應，如前門外的致美齋飯莊供應的餛飩就很出名。《都門雜詠》中記載說：「包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。清湯潤物休嫌淡，咽後方知滋味長。」起初是用於祭祀，直到宋代，每逢冬至節，市鎮店肆停業，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長幼分食祭品餛飩。富貴人家一盤祭祀餛飩，有十多種餡子，謂之「百味餛飩」。南宋後，餛鈍轉入市肆食店作點心賣了。    古代中國人認為這是一種密封的包子，沒有七竅，所以稱為「渾沌」，依據中國造字的規則，後來才稱為「餛飩」。在這時候，餛飩與水餃並無區別。
千百年來水餃並無明顯改變，但餛飩卻在南方發揚光大，有了獨立的風格。至唐朝起，正式區分了餛飩與水餃的稱呼。



          餛飩-跨文化呼應

        

意大利麵食

意大利麵食中的Tortellini/Tortelloni與中國南方的餛飩在形態和包裹方式上極其相似，面皮配方不同外，差異主要在餡料。 意大利「餛飩」餡料亦豐富多采，常見的有各色奶酪、番茄、火腿、鹹肉、菠菜等等的搭配組合。意大利麵食中的Ravioli在包裹方式上則更近於對折不打褶的水餃或是溫州餛飩，餡料組合與Tortellini/Tortelloni差別不大。（參見：it:Ravioliit:Tortellini）
還有俄羅斯聯邦西伯利亞各民族普遍食用的pelmyen，和中國和中亞的餛飩類食品關係很大。尤其是pelmyen裡的黑胡椒，一定要從中國西部進口。俄羅斯，烏克蘭等民族的餃子，稱為vareniki或pirozhki不

鍋貼

等，則與中國餃子十分相像。 在韓國和突厥或伊朗語諸國，類似中國」鍋貼」或炸餃子，或」小籠包」，」灌湯包」一類的食品，則被稱為manty、manti、mantu、mandu等，與漢語」饅頭」無疑是同源的名詞。

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雪糕

元世祖忽必烈時期，中國已有「雪糕」。意大利旅行家馬可·波羅在中國期間受到忽必烈的禮遇和信任，仕元長達十七年，他因此在宮廷中學會了他稱之為「冰奶酪」的雪糕的製作方法。後來他將此法帶回國，傳給了意大利王室，約經過三百年，雪糕淋才逐漸傳入歐美各國。
然而，「雪糕」是否晚至元初才發明，尚可商議。
中國吃冷凍食品的歷史很是悠久。周代已懂得把冬天的冰塊藏於地下冰室，以備來年夏日的取用。屈原《招魂》提到「挫糟凍飲」，說的就是一種先秦時代的冰凍甜酒。漢代黃憲撰有《天祿閣外史》，內載：「韓王暑而求凍饌，世子以私財作冰室，取羹饌而藏之。既凍，乃進於王。」把食物置入冰室做成凍饌，真有點像我們今天家庭使用冰箱的方式。
雪糕，按現代標準的講法，其主要原料是「牛乳或乳製品及蔗糖」（見《辭海》，上海辭書出版社1979年版）。
乳製品作為夏日的飲料至遲在隋代初年已經流行。《大業雜記》說，仁壽年間（601∼604年），有籌禪師造「四時飲」，其中「夏有酪飲、烏梅飲、加蜜沙糖飲」等。「酪飲」，即以羊、牛、馬等的乳製品做成的飲料。到了唐宋時期，以酪拌櫻桃成了上流社會中夏日最著稱的美食。注意，這「酪」是加了蔗糖的，故《唐摭言》在描述唐代的櫻桃宴時講到「和以糖酪」。
下面我們再從一些詠櫻桃的詩文中看看這糖酪是什麼形貌：「瓊液酸甜足」（白居易），是說糖酪像乳白色的瓊漿，甜是因有蔗糖，酸則是櫻桃使然；「猩血和瓊液」（戴復古），是說櫻桃汁紅如猩血，摻和到糖酪之中；「染作冰澌紫」（楊萬里），是說櫻桃汁將糖酪染成紫紅色了。「冰澌」一詞不可放過。澌，其義為解凍時流動之水。這裡的「冰澌」即指正在溶化中的冰鎮糖酪。
再看蘇轍的詩「盤中宛轉明珠滑，舌上逡巡絳雪消」，在如此生動的寫照中，人們已依稀可看到「冰淇淋」的影子了。
當糖酪即將從作為櫻桃的調味伴侶中獨立出來時，它與冰淇淋的距離也許只有一步之遙了。南宋時期，這個分離已經出現。楊萬里有「冰酪」詩，足以為證：「似膩還成爽，如凝又似飄。玉米盤底碎，雪向日冰消。」這不是雪糕，又是什麼呢？


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釀 酒
「若作酒醴，爾惟曲櫱。」

《古文尚書·說命下》

  中國很早就發現了酒的存在並發明了釀酒術。酒是糧谷、水果和獸奶在特殊的自然環境下由於微生物的作用發酵而成的芳香物質。有作家記述了深山中猿猴採集花果發酵造酒的有趣故事。發現酒的存在是偶然也是必然。公元前2世紀的一部百科全書式的作品《呂氏春秋》中就說「儀狄造酒」，漢代的另一部著作《世本》中說：「儀狄始作酒醪，變五味，少康作酥酒。」看來釀酒歷史十分悠久。根據考古發現的種種專用飲酒器具判斷，釀酒大約開始於四五千年前的仰韶文化時期。這種技術不大像是某位大師的個人發明而更像集體創造，於是人們選取了幾位大師作為標誌性的釀造名家，後來又引出另一位古代造酒名家杜康的名字。

中國藝術中，古來「詩酒」相連。如果沒有酒，就不會有「鬥酒詩百篇」的李白。

  野果釀酒由於受自然條件和社會條件的限制，不大可能進行大規模生產，在中國這個農業生產為主的國家，只有以糧谷為釀酒主要原料才可以形成規模。糧谷雖然富含澱粉，卻不能直接發酵成酒，必須先將澱粉糖化為葡萄糖，然後再將葡萄糖發酵轉化為酒精。促使糧谷糖化的中介物就是「曲櫱」。穀物在潮濕受熱的情況下容易發霉生芽，這就是櫱，經過較短時間的糖化，可以直接用來釀製味淡而甜的醴酒。曲櫱逐漸分化為櫱、酒麴和黃衣曲。酒麴就是酒母，由穀物加工而成，內含豐富的釀酒微生物，如黴菌、酵母等，成為釀酒的主要媒介物，而以櫱釀製的醴酒，因為酒味淡薄而被淘汰。根據中國最早的歷史文獻《尚書》、《說文解字》、《左傳》等的記述，可以知道使用櫱和酒麴的時間大約為公元前六七世紀。

古代制曲圖

《韓熙載夜宴圖》局部，五代顧閎中作。

  古代中國的釀酒者把制曲工藝發揮到了極致，由散曲發展到塊曲、餅曲、南方曲、北方曲。北魏的科學史家賈思勰在他的名著《齊民要術》中就記述了13種制曲法。釀酒者利用豐富的、各有特色的曲種，加入不同的草藥，釀製出風味不同的醇酒，攀登上釀酒技藝一個又一個的高峰。北宋時代紅曲的發明和應用是制曲工藝的一項重大成就。紅曲不但是中國東南沿海各省釀製紅麴酒的主要曲種，而且可以用來造醋和腐乳，是一種優良的調味品和天然食用色素。紅曲中的主要微生物是紅曲霉，生長極慢，在自然條件下極難繁殖；中國古代釀酒者研究探索出了在特殊條件下快速繁殖紅曲的技巧。《天工開物》中記述了製作紅曲的幾項重大技術措施：選擇優良菌種以提高成功率，加入明礬以增加酸度抑制雜菌，分段加水以促使紅曲霉進入原料大米內部，這樣就可以得到色紅心實的大米紅曲。制曲技術的先進和豐富，促進了釀酒業的蓬勃發展，僅賈思勰就記述了40餘種釀酒方法。中國作為一個酒的王國，如今生產出了名聞天下的白酒茅台、五糧液和張裕葡萄酒，從上我們可以追溯到它悠久而清晰的源頭。


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茶和茶文化
「茶之為飲，發乎神農氏。」

《茶經》

    茶是風行全世界的飲料，和咖啡、可可並列，鼎足而三。茶是中國人的驕傲，從野生培育、長期種植、品種選育、精心製作、品嚐飲用、茶具爭艷到出口貿易、香滿全球，中國人立下了很大功勞，它包含著中國人世世代代的開拓、創造和勞動。

《群仙集祝圖》，清汪承霈作，此圖描繪了斗茶會上的僕人形象，極富生活氣息。

   茶原產中國西南地區，有文獻說：「茶者，南方之嘉木也，一尺、二尺乃至數十尺，其巴山、峽川有兩人合抱者。」傳說神農氏嘗百草，吃到有毒的植物後神智昏迷，稍微清醒一點後順手採摘了一種植物的葉子品嚐，竟然完全清醒而且非常興奮，他就把這種植物採來給百姓治病，由此開始了茶的歷史。著名茶專家、唐代陸羽（733—804）在他的名著《茶經》裡說：「茶之為飲，發乎神農氏。」茶由自山林採摘野生茶樹到培育栽種是一大飛躍，而且由不宜栽種和採摘的高大喬木培育為矮小的灌木。「茶」字也開始出現在中國最早的字典《爾雅》中，稱它是一種味道苦澀的東西。早在周武伐紂得到巴蜀之地時，武王就命令巴蜀諸侯將丹漆、蜂蜜和茶葉進貢。秦代茶由四川傳到陝西、甘肅、河南一帶種植，但是茶作為一種珍貴物品還沒有傳到民間。東漢時期，佛教傳入中國，由於茶的醒神作用，對終日念經打坐的和尚頗有益處，消費漸多，而且深山幽谷的環境也適於茶的生長，於是在佛教聖地天台山、峨眉山寺廟周圍出現了茶園，茶的產量增加了，飲茶習慣也漸漸普及到民間。從東漢到南北朝的500年間，種茶又漸漸推廣到淮河流域、長江中下游和嶺南等特別適於茶的生長的地區。到了唐代，茶已經是極其普及的飲料了，有兩本文人札記說：「漸至京邑，城市多開店舖，取茶賣之，不同道俗，投錢取飲。」北方的飲茶習慣也到了「累日不得食猶得，不得一日無茶」的地步。產茶地區多達50個州郡，相當於現在的華中、華東、華南、西南15個省區。唐德宗時的年茶稅為40萬緡，茶產值約為400萬緡（一千枚銅錢為一緡）。

品茶圖

   古代中國人民對茶園的選址、茶子沙藏催芽、種植、灌溉、施肥和茶樹遮陰等生產環節都積累了豐富的成功經驗，而且發展了和遊牧民族地區的貿易交換。文人雅士們則對茶芬芳淡雅的風味情有獨鍾，生發出品茶、詠茶的茶文化。中國在唐代發明了茶的蒸青剝法，元末明初又發明了炒青綠茶及製作茶餅法，制茶技術日益精湛，各地根據當地茶的風味特點和製作方法的不同，形成了綠茶、白茶、黃茶、黑茶、紅茶和烏龍茶六大類。飲茶的普及，又促進制茶工具和茶具製作的進步。明清以來，茶葉又是對外貿易的主要出口貨物之一。
   唐代還出現了那位茶的專家陸羽，他的《茶經》一書是世界上最早的茶文化專著，分別論述了茶的起源、種植、採摘、加工、烹煮、水質、茶具以及各地茶的品質和與茶有關的掌故等等，文字不多，卻全面、準確、深刻地概括了有關茶的一切知識，堪稱一部茶的百科全書，後世無人能過之，陸羽因之被譽為「茶聖」。

陸羽像

《煮茗圖》，清任熊繪。

   公元5世紀，茶開始傳到亞洲各國，17世紀運往歐美各國。茶一旦被外國人接觸，無不立即引起無比珍視和熱情欣賞，飲茶之風逐漸風靡全世界。中國不僅輸出茶葉，也先後向很多國家提供茶樹和茶籽，如今日本、印度、斯里蘭卡、印度尼西亞、俄羅斯等國都種植茶樹，而日本在中國古代飲茶風習的基礎上又發展出了具有獨特風格的茶道，把中國的茶文化發揚光大了。

今人品茶、鑒茶的雅好，既是悠久傳統的一脈相承，也是中國文化的順理成

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豆腐的發明

作者﹕林羨

我國是最早種植大豆的國家，也是最早利用大豆製成豆腐製品的國家。豆腐的起源，可以追溯到漢代。兩漢時，淮河流域的農民已使用石製水磨。農民把米、豆用水浸泡後放入裝有漏斗的水磨內，磨出糊糊攤在鍋裡做煎餅吃。煎餅加上自製的豆漿，是淮河兩岸農家的日常食物。農民種豆、煮豆、磨豆、吃豆，積累了各種經驗。後來，人們從豆漿久放變質凝結這一現象得到啟發，終於用原始的自澱法創製了最早的豆腐。
  相傳漢代淮南王劉安始創豆腐術。他曾招集大批方士改進了農民制豆腐的方法，採用石膏或鹽鹵作凝結劑，潔白細嫩的豆腐製作出來了。
  豆腐，古時已在南北食物市場上出現。據當時的《清異錄》記載，人們呼豆腐為「小宰羊」，認為豆腐的白嫩與營養價值可與羊肉相提並論。
宋代，豆腐作坊在各地如雨後春筍般開設出來。登泰山去拜佛和遊覽的人都要嘗嘗綿滑細膩的泰安豆腐。古代泰安城裡多豆腐作坊，夜間全城磨輪轆轆，豆香四溢。安徽的八公山豆腐、湖北的黃州豆腐、福建的上杭豆腐、河北正定府的豆腐腦、廣西桂林腐竹、浙江紹興腐乳等都是古代有名的豆腐製品。
  豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圓豆腐、水豆腐、凍豆腐、包子豆腐等分別，都是豆腐鮮貨製品（包括豆腐乾、豆腐皮、豆腐腦等）；豆腐的發酵製品，有臭豆腐、乳腐、長毛豆腐等，這些都是我國人民傳統的副食品。
   【中國食療網】


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